REFLEKSI AMALI 8

Refleksi Kumpulan

            Pada minggu ini, kami ditugaskan untuk menyediakan masakan set menu Thailand. Antara hidangan yang disediakan ialah som tam, tom yam goong, kari ayam hijau dan kari kering daging dan rebung. Semua hidangan ini dinikmati bersama dengan nasi putih. Melihat kepada menu yang disediakan ia memberi sedikit cabaran kepada kumpulan kami kerana kami hanya berdua untuk menyediakan empat jenis lauk. Borang perancangan kerja telah disiapkan dengan teliti dan menyusun proses kerja dengan teratur.

            Sebelum amali dimulakan, kami telah dikhabarkan bahawa terdapat beberapa bahan mentah yang tidak mencukupi. Namun penolong pegawai penyediaan makanan sedang berusaha mendapatkan bahan-bahan tersebut. Antara bahan mentah yang tidak dapat kami perolehi ialah rebung, daun selasih, cili padi hijau dan cili padi merah. Mengikut perancangan kerja yang telah dilakukan, rebung perlu direbus pada permulaan kelas. Namun kami terpaksa menunggu rebung dahulu dan memulakan tugas dengan bahan yang ada.

            Hasil masakan kari ayam hijau kurang menjadi apabila warna yang dihasilkan tidak hijau. Punca mengapa hal ini terjadi tidak dapat dikesan. Bagi membaiki warna kuah, kami mencampurkan sedikit kuah kari hijau kumpulan 6. Rasa bagi kari ayam hijau juga sedikit manis. Hal ini mungkin kerana terlebih gula perang semasa membuat pes kari hijau. Semasa merebus rebung, kami campurkan dengan lada hitam dan sedikit gula. Tips ini diperolehi bagi mengurangkan bau rabung dan rasa pahit.

            Secara keseluruhannya, kami sangat gembira kerana dapat menyediakan hidangan set menu Thailand. Kami juga berpuas hati dengan hidangan yang telah disediakan. Namun, sekiranya diberi kesempatan lagi pastinya kami akan memperbaiki kesilapan yang telah dilakukan dan menambah baik cara masak kami.

Komen dan Penilaian Hidangan Oleh Pensyarah

                 

a.        Tatasajian

Penggunaan alatan dan susunan alatan mengidang yang betul dan sesuai. Boleh letakkan sudu lauk di pinggan lauk.

b.        Persembahan Hidangan

Persembahan hidangan menarik dari aspek kombinasi warna hidangan dan hiasan serta porsi yang dihidangkan sesuai untuk porsi 1 orang makan.

c.        Warna

Warna kuah kari ayam hijau tidak hijau seperti yang sepatutnya. 

d.        Tekstur

Tekstur betik dalam som tam baik dan ranggup. Kuah kari ayam hijau pekat dan baik.

e.        Rasa

Sekiranya rasa tom yam goong sedikit masam adalah lebih baik. Kari ayam hijau mempunyai rasa yang sedikit manis. Rasa bagi som tam sangat sedap.

Komen dan Penilaian Hidangan Oleh Unit  8

a.        Tatasajian

Secara keseluruhannya dalah baik dan bersesuaian dengan hidangan yang   digunakan.

b.        Persembahan Hidangan

Susunan hidangan dalam pinggan baik. secara keseluruhannya adalah baik dan menarik.

c.        Warna

Warna bagi kari ayam hijau kurang menarik. Warna hidangan bagi som tam sangat menarik. 

d.        Tekstur

Tekstur ayam bagi hidangan kari ayam hijau sedikit keras mungkin kerana bahagian dada ayam yang digunakan. Daging dalam kari daging tidak liat manakala rebung juga masih rangup dan tidak terlebih masak.

e.        Rasa

Kari ayam hijau mempunyai rasa terlebih manis. namun keseluruhan hidangan adalah baik.

Borang Markah Penilaian

No.	Perkara	Markah
1.	Peranggu meja / tata sajian	4
2.	Persembahan makanan	4.5
3.	Warna	4.5
4.	Tekstur: Som tam Tom yam goong Kari kering daging & rebung Kari ayam hijau	4.5 4.5 5 4
5.	Rasa: Som tam Tom yam goong Kari kering daging & rebung Kari ayam hijau	5 4.5 5 4

 Kelemahan / Kesilapan dan Cara Mengatasi

Kari ayam hijau:

Kuah kari sepatutnya berwarna hijau namun hasil masakan kumpulan kami tidak menjadi. Warna kuah kari yang dihasilkan berwarna seakan-akan kuah kurma. bagi memperbaikiwarna kuah kari, kumpulan kami mencampurkan sedikit kuah kari hijau kumpulan 6. Hasilnya, warna kuah kari menjadi sedikit kehijauan.

***********************

[ cik majidah ]

SET MENU THAILAND

TEMA HIDANGAN PADA MINGGU INI IALAH SET MENU THAILAND. KUMPULAN KAMI DIKEHENDAKI UNTUK MENYEDIAKAN BEBERAPA HIDANGAN IAITU SOM TAM MERUPAKAN HIDANGAN PEMBUKA SELERA DIIKUTI DENGAN SUP IAITU TOM YAM GOONG. BAGI HIDANGAN PROTEIN PULA IALAH KARI AYAM HIJAU DAN HIDANGAN PENGIRING IALAH KARI KERING DAGING & REBUNG. 

**************************

SOM TAM (KERABU BETIK)

BAHAN-BAHAN :

600 gm            Betik mangkal (warna jingga/merah-oren)

300 gm            Mangga muda

50 gm              Kacang panjang – racik

50 gm              Daun salad

50 gm              Bunga kantan – racik halus

10 gm              Cili padi – racik halus

5 gm                Cili merah – racik halus

10 gm              Udang kering – ditumbuk kasar

20 gm              Kacang tanah – goreng tanpa minyak dan ditumbuk kasar

10 gm              Bawang besar – mayang

2 gm                Daun ketumbar – mayang

20 gm              Limau kasturi – ambil jus

Gula secukup rasa

Sos ikan

LANGKAH PENYEDIAAN :

1.         Betik dan mangga dibuang kulit dan racik memanjang

2.         Satukan sos ikan, gula dan jus limau. Kacau rata.

3.         Campurkan betik, mangga, kacang panjang, tomato, cili padi, udang kering dan kacang tanah. Gaul hingga rata

4.         Kalau kurang masin boleh tambah garam kerana sos ikan sudah masin

5.         Alaskan pinggan dengan daun salad, isikan somtam dan makan segera

****************************

TOM YAM GOONG (TOM YAM UDANG)

BAHAN-BAHAN :

550 gm            Stok ayam/ikan/udang

500 gm            Udang

5 gm                Lengkuas

3 gm                Daun limau purut

60 gm              Bawang besar

6 gm                Serai

8 gm                Pes tomyam

10 gm              Cili api

30 gm              Tomato

2 gm                Daun ketumbar

5 gm                Sos ikan

10 gm              Limau nipis

LANGKAH PENYEDIAAN :

1.         Didihkan stok ayam

2.         Kupas kulit udang, tinggalkan ekor dan buang urat belakang udang

3.         Masukkan serai bersama lengkuas yang diketuk dan limau purut

4.         Masukkan bawang yang telah dipotong

5.         Masukkan pes tomyam kacau seketika dan masukkan udang, cendawan, tomato, cili api, sos ikan dan jus limau nipis secukupnya.

6.         Taburkan daun ketumbar, angkat dan hidangkan.

*********************************

KARI AYAM HIJAU

BAHAN-BAHAN :

(PES KARI)

15 gm              Serai

20 gm              Cili padi

20 gm              Bawang merah

10 gm              Bawang putih

5 gm                Lengkuas

5 gm                Halia

5 gm                Daun ketumbar

5 gm                Daun selasih

5 gm

                Serbuk jintan putih

5 gm                Serbuk lada sulah

5 gm                Serbuk ketumbar

10 gm              Sos ikan (nampla)

5 gm                Belacan

1 sdt                Jus limau nipis

10 gm              Gula perang

30 ml               Santan

(KARI HIJAU THAI)

500 gm            Ayam

80 gm              Tomato

30 gm              Serai

4 helai              Daun limau purut

20 gm              Cili padi merah Thai

800 ml             Santan cair

300 ml             Pati santan

5 gm                Daun selasih

5 gm                Jus limau

6 gm                Sos ikan

½ sdt               Gula

LANGKAH PENYEDIAAN :

(PES KARI HIJAU)

1.         Satukan semua bahan ke dalam alat pengisar. Kisar halus hingga semua lumat.

(KARI HIJAU THAI)

1.         Panaskan sedikit minyak dalam periuk, tumis pes kari hijau hingga haru,, masukkan serai dan juga ayam. Gaul rata sehingga ayam kecut.

2.         Tuang santan cair, kacau dan tambah daun limau purut, biarkan masak sehingga ayam ½ empuk. Masukkan cili padi Thai. Bila mendidih, tuangkan pati santan.

3.         Perasakan dengan sos ikan, jus limau nipis dan sedikit gula. Masak sekejap dengan api yang sederhana. Kacau selalu.

4.         Akhir sekali, masukkan daun selasih, kacau rata dan matikan api. Hidangkan.

***********************************

KARI KERING DAGING & REBUNG

BAHAN-BAHAN :

300 gm            Rebung

300 gm            Daging

50 gm              Cili merah

150 gm            Tomato

200 ml             Santan pekat

30 ml               Sos ikan

40 ml               Minyak

PES KARI MUSSAMAN – dikisar

70 gm              Bawang merah

10 gm              Bawang putih

15 gm              Lengkuas

15 gm              Serai

15 gm              Lada kering

25 gm              Ketumbar

5 gm                Jintan putih

8 gm                Belacan

LANGKAH PENYEDIAAN :

1.         Rebus rebung dan bilas dengan air sejuk. Toskan.

2.         Rebus daging hingga empuk dan hiris nipis. Simpan air rebusan daging.

3.         Panaskan minyak dalam periuk. Masukkan pes kari mussaman, tumis hingga naik bau.

4.         Masukkan air rebusan daging dan kacau lagi.

5.         Masukkan daging, rebung dan santan pekat. Biarkan masakan mereneh.

6.         Masukkan cili merah, tomato, sos ikan dan garam

7.         Renehkan lagi masakan sehingga hampir pekat.

8.         Sesuaikan rasa dan angkat.

************************

[ cik majidah]